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巴蜀---卜舒的文学网站

只在山脚下徘徊的人,他不可能采撷到山颠的鲜花。

 
 
 

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关于我

卜舒,省作协会员,四川省网络作协会员,安微省网络作协会员,中国现代作协四川分会主席,市作协全(专)委会委员,市文联全委会委员,区作协副主席,《芙蓉溪》执行副主编。写作文学作品千余件,在《参花》、《现代作家文学》、《左诗苑》、《新文学》等省以上刊物发表数百件,公开出版《卜舒小说散文集》、《唱给西蜀的歌》、《西蜀闲话》。《金秋十月》(外四首)《神州杰出人物》(2009)卷,《红红的太阳从这里升起》(外三首)入《共和国名家诗词格言精选》。辞条入《人民的骄傲》和《中国专家学者辞典》(续集)。

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【转载】在蒙自桥乡园品偿“天下第一碗”  

2015-02-25 16:04:45|  分类: 潇洒古今 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2015年02月14日 - 田戈V田跃 - 映象★老山
 
 
2015年02月14日 - 田戈V田跃 - 映象★老山

                               在蒙自桥乡园品偿“天下第一碗”

        谣之云南十八怪,过桥米线人人爱。过桥米线源自蒙自,是云南著名的风味小吃。滚烫的鸡汤配之以生肉、生菜和用米浆做成的构成了云南最有名的风味:一种“线”,“过桥米线”。过桥米线主要以汤、肉片、米线再加作料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制以清澈透亮为佳,将鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼等切成薄片,摆入小碟,米线则以细白、有韧性者为好;同时备有豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜等。进餐时,以大"海参碗"盛汤,加味精、胡菽、熟鸡油。汤滚油厚,不冒一丝热气。汤上桌后,将鸽蛋磕入碗内,继而将肉片氽入汤中,轻轻一搅,霎时变得雪白、细嫩。然后再放入鲜菜、米线,配上辣椒油、芝麻油等,便可食用。
  云南米线可分两大类,一类是大米经过发酵后磨粉制成的,俗称“酸浆米线”,工艺复杂,生产周期长。特点:米线筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是传统的制作方法。另一类是大米磨粉后直接放到机器中挤压成型,靠摩擦的热度使大米糊化成型,称为“干浆米线”。干浆米线晒干后即为“干米线”,方便携带和贮藏。食用时,再蒸煮涨发。干浆米线筋骨硬,咬口,线长,但缺乏大米的清香味。
     
  食技
  第一次吃过桥米线一定要先学点常识,正确的吃法不但关系品尝到美味,更关系到食客的“人身安全”。
  过桥米线会同时上桌滚汤、荤料盘、素料盘和风味咸菜碟。万不可上来就先尝汤,因为表面上看起来的一碗不冒热气的滚汤温度达到170度,云南就曾发生过滚汤烫伤外国游客的事件。吃惯了过桥米线的云南人会不慌不忙地先端起荤料盘,按先生后熟的顺序把各种肉片一一入汤,并用筷子将肉片在汤内轻轻涮几下,顿时鲜活的肉片变成白色;之后放入鹌鹑蛋,接着放素料盘中的各种配料,先菊花后其它,可根据自己口味选择或放弃某些品种。这时,大海碗内已呈现出五色交映的动人景象,令人胃口大开、垂涎欲滴。
  下面就该“过桥”了——把米线碗凑近汤碗,用筷子夹起米线向上提起放入汤内,米线在两碗之间搭起一座不断线的“桥”,如果一下把一碗米线囫囵倒进,不是不可以,只是辜负了“过桥”的意境。最后选几种自己中意的风味咸菜碟(多为酸辣口味),在云南不讲究的农家,这些小料全部都是摆在一边,客人随意选几种,而在城市的餐厅一般就只提供两种左右了。正所谓,小料不在多,意在提味。
  食道
  一碟香酥 三年学徒
  吃到正宗道地的过桥米线其实是一件很不容易的事情,在北京如此,在云南也是如此。虽是一道地方小吃,但是上好的过桥米线对原料和制作过程要求非常高,在北京或云南只外经营的商家,如果没有运输和采购上的能力,或者规模、档次上的经营能力,根本就不太可能做的出来。即使对于云南当地的厨师来说,料理出过关的过桥米线也需要多年的经验。
  过桥米线的水准如何最重要的因素之一在于汤。用的是老土鸡、老鸭、童子骨和宣威火腿骨(纯鸡汤太鲜,夺味)经六、七个小时熬制,之后再调好汤味待用。配汤的比例很关键,各家的好坏全在这汤上看高低。汤要滤过,使其清澈透亮,师傅们都是每天半夜三、四点钟熬汤,当天熬当天用。
  荤、素料盘里的大部分原料都是非常有讲究的,比如鱼片一定要用新鲜的生乌鱼片,火腿必须是云腿,豆芽要掐尖。尤其是荤料盘里的“香酥”,用的是农民家自养的吃粮食、菜叶的猪,精选五花肉切好腌制后,外裹豌豆粉小火慢炸。很多人想不到这么简单的一种小配料其实有挺大学问,就连猪肉的不同部位做出来的香酥味道都会不一样,所以行内有“一碟香酥,三年学徒”的说法。
  食趣
  经营过桥米线的店家在云南多如牛毛,依据各店的档次不同,价格多在5元到一百多元。而目前更出现了500元的过桥米线,可以用登峰造极来形容,配料达到四五十种之多(有点像套餐),从龙虾、海参到各种山珍,还囊括了云南的风味炒菜,一应俱全,让人大开眼界。从昔日的街边小吃发展到今天的昂贵大餐,不知是过桥米线的幸还是不幸。
  食考
  才子佳人的俗故事
  到云南吃过桥米线,几乎所有人都会同时听到这个闻名遐尔的有关过桥米线的传说,知道来历,吃起来会更添美妙滋味。
       相传明末清初,蒙自县城有一书生,很英俊,很聪明,但喜欢游乐,不愿下功夫读书。他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。夫妇之间,感情很深。但妻子对书生喜游乐、厌读书深感忧虑。一日,妻子对书生道:“你终日游乐,不思上进,不想为妻儿争气吗?”。闻妻言,书生深感羞愧,于是就在南湖筑一书斋,独居苦读,妻子也与书生分忧,逐日三餐均送到书斋饷生。日久,书生学业大进,但也日渐瘦弱。妻子看在眼里,很心疼。思进补之。一日,宰鸡煨汤,切肉片,备米线,准备给书生送早餐。儿子年幼,戏将生肉片置汤中,书生妻怒斥儿子的恶作剧,速将生肉片捞起,视之,已熟,尝之,味香,大喜。即携罐提篮,送往书斋。途中,因操劳过度,晕倒在南湖一桥上,书生闻讯赶来,见妻已醒,汤和米线均完好。汤面为浮油所罩,无一丝热气,疑汤已凉,以手掌抚汤罐,灼热炙手,大感奇怪,详问妻子制作始末,妻一一详道。良久,书生说道,此膳可称为过桥米线。从此,过桥米线不胫而走,竟成为云南名膳。值此至今,过桥米线已有三百多年的历史。
  食魅
  最正宗的在蒙自
  蒙自是过桥米线的发源地之一,那里的过桥米线正宗且味美,有四大特色。第一是碗大,据说最大的碗可以给小孩子洗脸!再说过桥米线有几十种配料,碗不大也着实装不下。第二是汤滚,高汤起锅后用油封住,上桌时看起来死水微澜,其实温度能把生肉烫熟。第三是用的是生肉,过桥米线的配料中荤菜几乎全是生的,用刀切得飞薄,全靠那碗汤烫熟。第四是料多,云南人把过桥米线叫作一套米线,稍有档次的一套米线配料就能有十几种,包含了许多云南的土特产。
  食地
  要吃真正的过桥米线,要到其发源地蒙自,那里曾是云南南部的文化中心,还保留了法国殖民时期的尺轨铁路。蒙自的米线用料好,柔糯适口,绝非干米线可比;配料考究,调味丰富,制作精细,汤味香醇。最经典的是“菊花过桥米线”,即在配料里加入新鲜的菊花。在蒙自较有规模的过桥米线馆有天马路上的天源大酒店玫瑰餐厅、观宝大酒店;银河路北段上的江氏兄弟桥香园、华光酒楼王记菊花过桥米线;文翠小区缅桂路5号的哈妮土鸡过桥米线。蒙自过桥米线经过300多年的发展历史,现已发展有多种口味的过桥米线。如:铜锅过桥米线、羊肉过桥米线、牛肉过桥米线、狗肉过桥米线、兔肉土罐过桥米线、纯鸡肉过桥米线、驴肉过桥米线、洋鸭过桥米线、鸽子过桥米线等……。价格从十几元到百元不等。
  以过桥米线的发展史为主线,以“滇越铁路”的兴建为衬托的30集电视连续剧《天下一碗》,描写了晚清举人程华强,弃官之后改卖米线,并把过桥米线做成了“天下一碗”的故事。该剧大部分外景都在红河州内拍摄,是央视首次将历史传统小吃的故事表现为“吃文化”的大戏。片中女主公对过桥米线独到精心的追求,被誉为中国版的《大长今》。据悉,该剧即将在中央电视台上映,这也是过桥米线这种历史悠久的传统小吃的故事,首次随《天下一碗》登陆央视。
2015年02月14日 - 田戈V田跃 - 映象★老山

 

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     相关:电视剧《天下第一碗》

  《天下第一碗》是由刘海涛导演的一部电视剧。该剧描写了晚清举人程华强,弃官之后改卖米线,并把过桥米线做成了“天下一碗”的故事。该剧大部分外景都在红河州内拍摄,是央视首次将历史传统小吃的故事表现为“吃文化”的大戏。片中女主公对过桥米线独到精心的追求,被誉为中国版的《大长今》。 以云南过桥米线发展为主线,讲述程华强、范同舟、刘漠沙三人在晚清民国乱世中探索救民强国道路的故事,不但展现了中国丰富的饮食文化,更体现了中国人特有的价值信仰。故事题材厚重大气,为业内看好。
  该剧以中华民族"和"文化为灵魂,以名震一方的云南小吃"过桥米线"发展史为主线,以中外文化的碰撞、冲突、交会、融合为大时代背景,描写了一位晚清举人程华强弃官不做改卖米线,并把过桥米线做成了"天下一碗"的文化大餐的故事。其中还有缠绵悱恻的爱情故事,交错着生生死死的利益争斗,渗透着剧中主人公程华强这位在仕途上报国无门,虽然卖起米线却始终不忘文人之责,担负天下责任的特殊商人形象,不仅介绍了中国一种独特的“吃文化”,更是一种对中国人人生信仰价值的关怀,是一部充满文化气息的大戏。

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